植物膠是指從植物滲出液、種子、果皮和莖等制取獲得的食用膠，天然的食用膠中有很大一部分都屬于植物膠，魔芋膠就是植物膠中的佼佼者，具有優(yōu)良的理化性質(zhì)和保健功能，其持水性、吸水膨脹率、增稠性、乳化性、凝膠性等特性都十分優(yōu)良。

　　

　　魔芋膠是一種非離子型水溶性植物膠，富含羥基，易溶于水，能自動(dòng)吸收水分而膨脹形成凝膠狀溶液，吸水后可膨脹80~100倍，具有比較高的黏度、吸水性強(qiáng)、易成膜等一些優(yōu)良特性。

　　

　　將魔芋膠水分散液加熱后冷卻，可得到具有假塑性流體特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之間。在堿性條件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一種熱穩(wěn)定的彈性凝膠。

　　

　　同時(shí)，1%魔芋膠溶膠的粘度是目前所發(fā)現(xiàn)植物膠中粘度高的一種，與瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠等添加劑相比，它受食品體系中鹽的影響很小，將其用于食品，能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用。

　　

　　魔芋膠具有增稠性、乳化性、粘結(jié)性、吸水性等功能特性，它能夠與其他食用膠復(fù)配，從而協(xié)同產(chǎn)生意想不到的增效作用。

　　

　　1、魔芋膠和卡拉膠的雙螺旋纏繞機(jī)理用于肉糜制品方面，其增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘結(jié)力;

　　

　　2、魔芋膠與卡拉膠協(xié)同能有效提高凝膠強(qiáng)度及增加膠彈性，與玉米淀粉反應(yīng)則能增加粘度。

　　

　　3、魔芋膠與黃原膠有很好的協(xié)同增效功能，復(fù)配后的溶液在中性條件下即可形成熱可逆凝膠。膠強(qiáng)度隨膠濃度和凝膠時(shí)間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而減弱。

　　

　　魔芋膠也是目前發(fā)現(xiàn)的優(yōu)良的可溶性膳食纖維之一，具有減肥、通便、降血脂、降血壓等生理功能，對(duì)預(yù)防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現(xiàn)代富貴病具有重要作用。