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關(guān)于酪蛋白酸鈉有什么是我們不知道的

更新時(shí)間: 2021-12-03
  酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素,是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽,是一種安全無害的增稠劑和乳化劑,因含有人體所需的各種氨基酸,營養(yǎng)價(jià)值很高,也可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑食用,其相對(duì)分子質(zhì)量75000~375000。
  
  它是用堿性物(如氫氧化鈉)處理酪蛋白凝乳,將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?;蚍勰@译盟徕c作為食品添加劑,安全性高,世界各國普遍許可使用,又因其具有很好的乳化、增稠等作用,幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。
  
  根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中規(guī)定:酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。
  
  1、可用于午餐肉、灌腸等肉制品,可以增加肉的結(jié)著力和持水性,改進(jìn)肉制品質(zhì)量,可以提高肉的利用率,降低生產(chǎn)成本。
  
  2、用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中,作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑,可進(jìn)一步提高制品的質(zhì)量。
  
  3、還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、嬰兒食品、用食品等特殊食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
  
  酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán),因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響,例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能,酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力小,低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大,而在堿性條件下其乳化力較大,且隨pH增高而加大。
  
  值得特別注意的是由于酪蛋白酸鈉很耐熱,在特定的pH條件下對(duì)其進(jìn)行熱處理時(shí)可大大提高乳化力。

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